Le carni
La selezione
Scegliamo i migliori buoi castrati. Selezioniamo le parti più grasse per mantenere buona cottura su spessori elevati. Siamo stati i primi a scegliere la carne di qualità anziana e grassa. Una selezione rigorosa di capi di 30-35 mesi, maschi castrati o femmine in asciutta (non gravide). Le carni di questi capi hanno una resa del 60% con parecchio grasso e ossa. Per fare un esempio, la fassona e altri capi hanno meno scarto, ma minore qualità generale. Si passa da una frollatura di minimo 20 fino a 103 giorni: il noto “bue grasso” è il capo selezionato che si conserva al meglio per lunghi periodi.
Selezioniamo singoli capi di allevamento piemontese: solo carni italiane, di razza in prevalenza piemontese, Charolaise (Chianina dei parigini), Limousine, Marchigiana e Aberdeen angus.
Gli allevamenti prevedono solo alimentazione sana dei capi e ottimo trattamento.
Da Viglino troverete le migliori costate fiorentine, tramezzini, pizze di carne, bistecche ungheresi, tagliate, spiedini e la nostra esclusiva salsiccia al gorgonzola (tagliata di suino e bovino).
I tagli
Dry aged
Il Dry Aging è un processo di maturazione naturale della carne, che avviene attraverso l'essiccazione a temperatura e umidità controllate. La carne, venendo privata di una parte dell'acqua normalmente contenuta, aumenta la sua acidità e favorisce l'azione enzimatica che dona morbidezza e intensifica il sapore della carne.
Fiorentina
Con un osso non molto pronunciato è la "bistecca" per eccellenza. La bistecca alla fiorentina si ottiene tagliando la schiena del bovino: ha un osso a forma di T al centro, infatti si chiama bistecca T-Bone, con il filetto da una parte e la lombata dall'altra.
Costata
A differenza della Fiorentina, la costata proviene dalla parte anteriore della lombata, non contiene il filetto e ha un osso molto più grande. Nonostante il fatto che questo taglio contenga un nucleo di massa grassa, mantiene comunque un'incredibile leggerezza e tenerezza tipica di tutte le carni di questa categoria.