Chi siamo
Macellai da più di un secolo, da sempre esperti della buona carne
La Macelleria Viglino nasce alla fine del 1800 da Maria Rossi e Giuseppe Viglino, piemontesi originari di Nizza Monferrato e trasferitisi poi in riviera ligure a Varazze. Giuseppe Viglino apre poi il suo primo macello nel 1905 in Liguria, nel paese di Cogoleto. Il primo macello viene costruito agli inizi del ‘900. I primi capi viaggiano dal produttore al consumatore: i Viglino si riforniscono ad Acqui Terme, in Piemonte, raggiungendo a piedi le stalle.
Nel 1935 il mattatoio viene ingrandito con stalle e orti, completando un ecosistema autonomo di allevamento e macellazione.
Nel 1966 Mario va a parigi al Centro delle carni (la “Nouvelle Boucherie”) apprendendo nuove tecniche di macellazione (si parla, in particolare, di sconnettivazione dei tessuti). Col boom economico, verso la fine degli anni ’60, l’Italia vede il più alto consumo pro capite di carni: è necessaria una grande produzione con capillare distribuzione. Si parla di quindici macelli a settimana nel 1969 (contro i due al mese dei giorni nostri). In Liguria manca la grande distribuzione delle carni, quindi si sviluppano le piccole macellerie locali. In quegli anni Viglino serve i migliori ristoranti della riviera ligure di ponente, da Arenzano a Varazze.
Nel 1968 vince il premio di macelleria più bella d'italia al Technotel. BIBE, grazie soprattutto all’architetto Carmen Ferrillo e allo Studio Vallarino, che progetta la nuova macelleria, ovvero la versione odierna delle macellerie italiane. La macelleria di un tempo prevedeva il fronte bottega costituito da un banco di marmo con bilancia, un “barcunetto” (finestrino) per passare la carne e mantenere il freddo dall’altra parte del locale. La COF di Lucca progetta in seguito il banco refrigerato in acciaio con serpentina, in modo da poter mostrare le carni a bella vista del pubblico. La macelleria Viglino è tra le prime in Italia a utilizzare il banco refrigerato, e diventerà poi modello per tutti. Un sistema di binari e rotaie all'avanguardia completa il lavoro innovativo della macelleria Viglino.
Dal 1984, con l’avvento della grande distribuzione organizzata, si aggiungono nuovi prodotti e preparazioni: cotto, gastronomia e rosticceria.
Si supera anche la crisi degli anni 97-98, periodo tristemente noto per il morbo della mucca pazza, fino ad arrivare agli anni 2000. Viglino scopre a Verona Carni un particolare girarrosto: i fratelli Seno, storici fornitori di attrezzature per la macelleria, mostrano la macchina a Gianni, che viene messo in contatto con un artigiano turco che stava operando esperimenti con l’attrezzatura. Gianni esamina la macchina e diventa il secondo italiano a preparare il kebab, cotto e servito come nelle macellerie di origine.
È uno dei pochi italiani a continuare a preparare il kebab secondo il metodo tradizionale, e ingegnerizzandone la metodologia. Il kebab è il sistema di cottura che segue i riti musulmani halal, ovvero la preparazione lecita delle carni. Non si può cuocere la carne a contatto, quindi viene cotta ruotando, depurando le carni del grasso e sangue residuo. Il rosolamento evita altresì la carbonizzazione da contatto. A differenza degli altri Gianni Viglino frolla gli strati con spezie, mentre tutti passano al doner, che semplifica la preparazione.
Nel 2001 Gianni crea la prima macelleria con somministrazione in Italia. Gli spazi dello storico ex mattatoio vengono rinnovati, creando un dehor con ristorazione particolare, unico sul suolo italiano. La macelleria del Pisin (storico soprannome della famiglia Viglino) diventa a tutti gli effetti il primo ristorante-macelleria italiano specializzato in piatti da carne di altissima qualità.
Oggi Viglino è un nome ancora molto noto nell’ambito della macellazione italiana, da sempre precursore nelle maggiori innovazioni ma con un occhio all’antica tradizione e la qualità altissima dei suoi prodotti.